Questo è il mio video sulla preparazione del panettone...
venerdì 9 novembre 2012
giovedì 18 ottobre 2012
Ed ora ecco la pizza!!!!
La Pizza credo sia l'alimento che più mi piace, soprattutto se cotta nel forno a legna....
Ho sperimentato molti impasti e modificato di continuo per raggiungere quello che, secondo il mio gusto, è eccezzionale.
800 gr di farina Manitoba
900 gr di farina 00
20 gr di malto d'orzo
6 gr lievito di birra
100 gr lievito naturale rinfrescato
25 gr strutto
1150 gr di acqua circa
35 gr sale
Scaldiamo il forno...
L'impasto può essere fatto la sera prima e messo in frigo fino ora di pranzo del giorno dopo quando lo terremo a temperatura ambiente per un'oretta e quindi formiamo i pesetti da 260 gr l'uno; oppure impastiamo la mattina verso le 9, lasciamo lievitare fino le 15, formiamo i pesetti che saranno pronti per le 19.
I tempi dipendono molto dalla temperatura ambientale e di conseguenza dalla stagione
Questa è lunga 80cm,condita con bufala, stracchino, mais, zucchine grigliate e in post cottura lardo toscano...
Un calzone e chi più ne ha più ne metta....
.
Ho sperimentato molti impasti e modificato di continuo per raggiungere quello che, secondo il mio gusto, è eccezzionale.
800 gr di farina Manitoba
900 gr di farina 00
20 gr di malto d'orzo
6 gr lievito di birra
100 gr lievito naturale rinfrescato
25 gr strutto
1150 gr di acqua circa
35 gr sale
Scaldiamo il forno...
I tempi dipendono molto dalla temperatura ambientale e di conseguenza dalla stagione
.
mercoledì 15 febbraio 2012
Pane integrale
Il lievito naturale dona al pane profumi e fragranze di un tempo, che vanno riscoperte e apprezzate per la loro naturalezza. Il pane risulta più digeribile e si conserva a lungo grazie alle caratteristiche del nostro lievito.
Per ottenere un impasto integrale partiamo sempre da un lievito rinfrescato almeno due volte, io faccio anche un rifresco la sera tardi e uno la mattina presto così dopo un paio d'ore posso impastare. Uso 1 kg di farina integrale di buona qualità meglio se macinata a pietra, 400 gr di manitoba, 400 gr di lievito naturale, 800 gr d'acqua, 15 gr di malto d'orzo o miele, 3 cucchiai di olio EVO, 3 cucchiaini di sale.... impasto il tutto, lascio lievitare 3 ore, divido l'impasto nelle pezzature che desidero e senza reimpastare lo ripiego su se stesso dando forma alle pagnotte... continua la lievitazione che a seconda della temperatura può durare 4-5 ore quindi si va in cottura, io uso il forno a legna ma si può ovviamente usare il forno elettrico a 200° per 10-15 minuti e poi a 170° per altri 40 minuti per pagnotte da 800 gr a 1 chilo.....
lunedì 6 febbraio 2012
Focaccia di Pasqua
primo impasto:
600 gr manitoba
180 gr lievito naturale
270 gr uova intere
140 gr zucchero semolato
100 gr acqua
impastare il lievito naturale, rinfrescato almeno due volte, con farina zucchero l'acqua e aggiungendo le uova un po' per volta in modo da incordare l'impasto, ma non eccessivamente. Far lievitare a 26°-27° fino a triplicare, 10-12 ore.
secondo impasto:
350 gr farina
270 gr burro
150 gr zucchero
120 gr uova intere
80 gr acqua
25 gr miele
20 gr rumh
scorza di un' arancia e di un limone o poche gocce di oli essenziali
una bacca di vaniglia
20 gr sale
unire al primo impasto gli aromi la farina e le uova poco per volta, quindi lo zucchero e l'acqua regolando la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo morbido, quindi il sale e il burro morbido, lavorare fino ad avere un impasto abbastanza liscio ma non troppo raffinato, è un lievitato casereccio che deve mantenere un po' di rusticità, lasciar riposare una mezzora quindi pirlare e riporre nei pirottini bassi, questa dose è per tre pirottini da 750 gr dove metteremo circa 800 gr di impasto; lasciare lievitare 6-7 ore, fare un taglio a croce spenellare con tuorlo e panna in egual misura e spoverare con zucchero in granella, cuocere a 180° per 10 minuti e poi abbassare a 160° per altri 40 minuti circa....
600 gr manitoba
180 gr lievito naturale
270 gr uova intere
140 gr zucchero semolato
100 gr acqua
impastare il lievito naturale, rinfrescato almeno due volte, con farina zucchero l'acqua e aggiungendo le uova un po' per volta in modo da incordare l'impasto, ma non eccessivamente. Far lievitare a 26°-27° fino a triplicare, 10-12 ore.
secondo impasto:
350 gr farina
270 gr burro
150 gr zucchero
120 gr uova intere
80 gr acqua
25 gr miele
20 gr rumh
scorza di un' arancia e di un limone o poche gocce di oli essenziali
una bacca di vaniglia
20 gr sale
unire al primo impasto gli aromi la farina e le uova poco per volta, quindi lo zucchero e l'acqua regolando la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo morbido, quindi il sale e il burro morbido, lavorare fino ad avere un impasto abbastanza liscio ma non troppo raffinato, è un lievitato casereccio che deve mantenere un po' di rusticità, lasciar riposare una mezzora quindi pirlare e riporre nei pirottini bassi, questa dose è per tre pirottini da 750 gr dove metteremo circa 800 gr di impasto; lasciare lievitare 6-7 ore, fare un taglio a croce spenellare con tuorlo e panna in egual misura e spoverare con zucchero in granella, cuocere a 180° per 10 minuti e poi abbassare a 160° per altri 40 minuti circa....
giovedì 26 gennaio 2012
Il Panettone
fin da piccino amavo il periodo natalizio per il panettone, un'adorazione verso questo lievitato che mi portava a mangiarne mezzo per volta. L'amore per questa delizia non è mai svanito e non vi posso descrivere la soddisfazione e l'entusiasmo che ho provato quando, utilizzando il mio lievito naturale, sono riuschito ad ottenere questi risultati....
la ricetta: premetto che la ricetta è del grande Iginio Massari.... il lievito naturale va rinfrescato tre volte a distanza di tre ore l'una dall'altra, ma se lo impiegate giornalmente possono bastare anche due rinfreschi.
primo impasto:
100 gr lievito naturale
400 gr farina manitoba
125 gr zucchero
150 gr acqua
100 gr tuorli
la sera si impasta la farina, lo zucchero e l'acqua, quando è ben amalgamato si aggiunde il lievito e metà tuorli poco per volta e si inizia a far legare bene l'impasto, per ultimo il burro e il restante tuorlo sempre poco per volta in modo da mantenere l'incordatura. L'intera lavorazione da eseguire con l'impastatrice, dovrebbe durare tra i 30 e 40 minuti. Si lascia lievitare al calduccio, tipo forno con lucetta accesa o ciotola di acqua calda, per dodici ore circa fino a che l'impasto sarà triplicato.
secondo impasto:
100 gr farina manitoba
100 gr zucchero
130 gr tuorli
155 gr burro
25 gr miele
8 gr sale
un bacello di vaniglia
buccia di agrumi o oli essenziali di agrumi
200 gr uvetta
200gr arancia e cedro canditi
la mattina si riprende l'impasto, si aggiunge farina, miele, aromi e si comincia a lavorare per almeno 15 minuti, si aggiunge lo zucchero e un terzo dei tuorli sempre lentamente per non perdere l'incordatura dell'impasto, il sale e un terzo dei tuorli e si lavora bene, il burro morbido e i restanti tuorli. La lavorazione durera 40-45 minuti, incordato molto bene si aggiungono uvetta e canditi, si lascia riposare per una quarantina di minuti e poi si procede alla pirlatura dell'impasto che verrà distribuito nei pirottini di carta. La lievitazione sempre in ambiente tiepido 26° circa per 6-7 ore, quando arriva ad un dito dal bordo del pirottino si lasciano all'aria per far si che si formi la pellicina che consentirà il taglio a croce; si posiziona una piccola noce di burro sulla sommità e si inforna a 180° per 10 minuti, poi si abbassa a 160° e si cuoce per altri 40 minuti. una volta estratti dal forno vanno rapidamente infilzati alla base e messi a raffreddare a testa in giù per alcune ore.
Grazie all'utilizzo del lievito naturale si consevano a lungo, anche per un mese senza alcun problema, vi assicuro che i profumi, sapori e la sofficità di questi panettoni sono meravigliosi.
primo impasto:
100 gr lievito naturale
400 gr farina manitoba
125 gr zucchero
150 gr acqua
100 gr tuorli
la sera si impasta la farina, lo zucchero e l'acqua, quando è ben amalgamato si aggiunde il lievito e metà tuorli poco per volta e si inizia a far legare bene l'impasto, per ultimo il burro e il restante tuorlo sempre poco per volta in modo da mantenere l'incordatura. L'intera lavorazione da eseguire con l'impastatrice, dovrebbe durare tra i 30 e 40 minuti. Si lascia lievitare al calduccio, tipo forno con lucetta accesa o ciotola di acqua calda, per dodici ore circa fino a che l'impasto sarà triplicato.
secondo impasto:
100 gr farina manitoba
100 gr zucchero
130 gr tuorli
155 gr burro
25 gr miele
8 gr sale
un bacello di vaniglia
buccia di agrumi o oli essenziali di agrumi
200 gr uvetta
200gr arancia e cedro canditi
la mattina si riprende l'impasto, si aggiunge farina, miele, aromi e si comincia a lavorare per almeno 15 minuti, si aggiunge lo zucchero e un terzo dei tuorli sempre lentamente per non perdere l'incordatura dell'impasto, il sale e un terzo dei tuorli e si lavora bene, il burro morbido e i restanti tuorli. La lavorazione durera 40-45 minuti, incordato molto bene si aggiungono uvetta e canditi, si lascia riposare per una quarantina di minuti e poi si procede alla pirlatura dell'impasto che verrà distribuito nei pirottini di carta. La lievitazione sempre in ambiente tiepido 26° circa per 6-7 ore, quando arriva ad un dito dal bordo del pirottino si lasciano all'aria per far si che si formi la pellicina che consentirà il taglio a croce; si posiziona una piccola noce di burro sulla sommità e si inforna a 180° per 10 minuti, poi si abbassa a 160° e si cuoce per altri 40 minuti. una volta estratti dal forno vanno rapidamente infilzati alla base e messi a raffreddare a testa in giù per alcune ore.
mercoledì 25 gennaio 2012
Il mio lievito naturale
Per cominciare vi racconto come ho ottenuto il mio lievito naturale: sono partito con 100 gr di farina forte, 50 gr di acqua e un cucchiaino di miele, impastati assieme e lasciati fermentare per 48 ore. Passato questo tempo ho iniziato i rinfreschi utilizzando 100 gr di lievito, 100gr di farina forte e 50 gr di acqua, così fino a quando il giovane lievito non raddoppia in tre ore. A questo punto si possono ridurre i rinfreschi a uno ogni due tre giorni. Il lievito è pronto dopo un mese circa e da qui più verrà usato e rinfrescato e più risulterà forte e profumato. Il mio oggi ha più di un anno e le soddisfazioni che è stato in grado di darmi sono incredibili, ma le racconterò blog facendo...
Iscriviti a:
Post (Atom)