venerdì 21 ottobre 2016

 “Il panettone secondo Caracciolo”

Quale occasione migliore, per un amante del Panettone come me, di partecipare al contest per non professionisti organizzato dall'hotel PALAZZO CARACCIOLO in occasione della gara che vedrà affrontarsi invece alcuni maestri pasticceri e i loro Panettoni davanti ad una giuria presieduta dal maestro Iginio Massari? Poter sottoporre la propria creatura al loro "giudizio", avere un parere e capire quali errori vengono commessi e come correggerli costituisce certamente un'occasione davvero unica per me per crescere.

 Vi invito a visitare il sito www.ilpanettonesecondocaracciolo.it per capire la portata dell'evento.

 Io proporrò un Panettone classico perchè a parer mio resta il re dei grandi lievitati con i suoi profumi di agrumi, burro, vaniglia e la sua sofficità, frutto di una lavorazione accurata, di una lievitazione esclusivamente con lievito naturale e dell'uso di materie prime di ottima qualità a partire dalla farina. A questo proposito devo dire che l'uso della  "panettone" del molino Dalla Giovanna ( www.dallagiovanna.it ) ha dato ottimi risultati.



La ricetta di partenza è quella del maestro Massari con piccole variazioni per un'applicazione casalinga;
si parte da un lievito naturale pronto ossia rinfrescato tre volte a distanza di 3-4 ore per dargli la giusta forza, quindi si procede col primo impasto:

lievito naturale 100 gr
farina 380W   400 gr
zucchero         125gr
burro              145gr
acqua             150gr
tuorlo              100gr

La sera si impasta la farina, lo zucchero, l'acqua, il lievito e un po' di tuorlo per 15 minuti circa fin quando è ben amalgamato e legato, quindi per ultimo il burro e il restante tuorlo sempre poco per volta in modo da mantenere l'incordatura. L'intera lavorazione da eseguire con l'impastatrice, dovrebbe durare 25-30 minuti. Si lascia lievitare in cella (autocostruita) a 26-27°C per circa 12 ore o comunque fin quando l'impasto vedrà triplicato il suo volume.
Secondo impasto:

farina 380W 100gr
zucchero      100gr
miele              25gr
tuorli             130gr
burro            155gr
sale                  8gr
vaniglia in bacche
arancia e limone scorza 
acqua (solo se necessario) 70gr
uvetta               200gr
arancia candita 200gr

La mattina si riprende l'impasto, si aggiunge farina, miele, aromi e si comincia a lavorare per almeno 15 minuti, si aggiunge lo zucchero e un terzo dei tuorli sempre lentamente per non perdere l'incordatura dell'impasto, il sale e un terzo dei tuorli e si lavora bene; per ultimi il burro morbido e i restanti tuorli. La lavorazione durerà 40-45 minuti, incordando molto bene.Si aggiungono quindi uvetta e canditi, si lascia riposare per una quarantina di minuti e  si procede alla pirlatura dell'impasto che verrà distribuito nei pirottini di cartoncino: non sembra ma anche questi sono importanti perchè devono comunque sostenere il panettone una volta cotto senza schiacciarsi. Io li acquisto preso Artebianca ( http://www.artebianca.it). La lievitazione avviene sempre in ambiente tiepido a 27-28°C circa per 6-7 ore;quando arriva ad un paio di centimetri dal bordo del pirottino si lasciano all'aria per far si che si formi la pellicina che consentirà il taglio a croce; si posiziona una piccola noce di burro sulla sommità e si inforna a 180°C per 10 minuti, poi si abbassa a 170°C e si cuoce per altri 40 minuti o comunque fin quando raggiungeranno i 93°-94°C al cuore. Una volta estratti dal forno vanno rapidamente infilzati alla base e messi a raffreddare a testa in giù per alcune ore.

Poi non resta che tagliarlo.....




Strumenti ed  ingredienti utili per la realizzazione del Panettone possono essere trovati visitando questi siti, sponsor dell'evento:
http://www.belcolade.com/
http://www.artecarta.it/
http://www.castalimenti.it/
http://www.cesarin.it/
http://www.agrovo.it/

7 commenti: