mercoledì 15 febbraio 2012
Pane integrale
Il lievito naturale dona al pane profumi e fragranze di un tempo, che vanno riscoperte e apprezzate per la loro naturalezza. Il pane risulta più digeribile e si conserva a lungo grazie alle caratteristiche del nostro lievito.
Per ottenere un impasto integrale partiamo sempre da un lievito rinfrescato almeno due volte, io faccio anche un rifresco la sera tardi e uno la mattina presto così dopo un paio d'ore posso impastare. Uso 1 kg di farina integrale di buona qualità meglio se macinata a pietra, 400 gr di manitoba, 400 gr di lievito naturale, 800 gr d'acqua, 15 gr di malto d'orzo o miele, 3 cucchiai di olio EVO, 3 cucchiaini di sale.... impasto il tutto, lascio lievitare 3 ore, divido l'impasto nelle pezzature che desidero e senza reimpastare lo ripiego su se stesso dando forma alle pagnotte... continua la lievitazione che a seconda della temperatura può durare 4-5 ore quindi si va in cottura, io uso il forno a legna ma si può ovviamente usare il forno elettrico a 200° per 10-15 minuti e poi a 170° per altri 40 minuti per pagnotte da 800 gr a 1 chilo.....
lunedì 6 febbraio 2012
Focaccia di Pasqua
primo impasto:
600 gr manitoba
180 gr lievito naturale
270 gr uova intere
140 gr zucchero semolato
100 gr acqua
impastare il lievito naturale, rinfrescato almeno due volte, con farina zucchero l'acqua e aggiungendo le uova un po' per volta in modo da incordare l'impasto, ma non eccessivamente. Far lievitare a 26°-27° fino a triplicare, 10-12 ore.
secondo impasto:
350 gr farina
270 gr burro
150 gr zucchero
120 gr uova intere
80 gr acqua
25 gr miele
20 gr rumh
scorza di un' arancia e di un limone o poche gocce di oli essenziali
una bacca di vaniglia
20 gr sale
unire al primo impasto gli aromi la farina e le uova poco per volta, quindi lo zucchero e l'acqua regolando la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo morbido, quindi il sale e il burro morbido, lavorare fino ad avere un impasto abbastanza liscio ma non troppo raffinato, è un lievitato casereccio che deve mantenere un po' di rusticità, lasciar riposare una mezzora quindi pirlare e riporre nei pirottini bassi, questa dose è per tre pirottini da 750 gr dove metteremo circa 800 gr di impasto; lasciare lievitare 6-7 ore, fare un taglio a croce spenellare con tuorlo e panna in egual misura e spoverare con zucchero in granella, cuocere a 180° per 10 minuti e poi abbassare a 160° per altri 40 minuti circa....
600 gr manitoba
180 gr lievito naturale
270 gr uova intere
140 gr zucchero semolato
100 gr acqua
impastare il lievito naturale, rinfrescato almeno due volte, con farina zucchero l'acqua e aggiungendo le uova un po' per volta in modo da incordare l'impasto, ma non eccessivamente. Far lievitare a 26°-27° fino a triplicare, 10-12 ore.
secondo impasto:
350 gr farina
270 gr burro
150 gr zucchero
120 gr uova intere
80 gr acqua
25 gr miele
20 gr rumh
scorza di un' arancia e di un limone o poche gocce di oli essenziali
una bacca di vaniglia
20 gr sale
unire al primo impasto gli aromi la farina e le uova poco per volta, quindi lo zucchero e l'acqua regolando la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo morbido, quindi il sale e il burro morbido, lavorare fino ad avere un impasto abbastanza liscio ma non troppo raffinato, è un lievitato casereccio che deve mantenere un po' di rusticità, lasciar riposare una mezzora quindi pirlare e riporre nei pirottini bassi, questa dose è per tre pirottini da 750 gr dove metteremo circa 800 gr di impasto; lasciare lievitare 6-7 ore, fare un taglio a croce spenellare con tuorlo e panna in egual misura e spoverare con zucchero in granella, cuocere a 180° per 10 minuti e poi abbassare a 160° per altri 40 minuti circa....
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