Focaccia di Pasqua

La ricetta per la focaccia di Pasqua, ecco come le faccio:

primo impasto:
600 gr manitoba
180 gr lievito naturale
270 gr uova intere
140 gr zucchero semolato
100 gr acqua
impastare il lievito naturale, rinfrescato almeno due volte, con farina zucchero l'acqua e aggiungendo le uova un po' per volta in modo da incordare l'impasto, ma non eccessivamente. Far lievitare a 26°-27° fino a triplicare, 10-12 ore.
secondo impasto:
350 gr farina
270 gr burro
150 gr zucchero
120 gr uova intere
80 gr acqua
25 gr miele
20 gr rumh
scorza di un' arancia e di un limone o poche gocce di oli essenziali
una bacca di vaniglia
20 gr sale
unire al primo impasto gli aromi la farina e le uova poco per volta, quindi lo zucchero e l'acqua regolando la consistenza dell'impasto che non deve essere troppo morbido, quindi il sale e il burro morbido, lavorare fino ad avere un impasto abbastanza liscio ma non troppo raffinato, è un lievitato casereccio che deve mantenere un po' di rusticità, lasciar riposare una mezzora quindi pirlare e riporre nei pirottini bassi, questa dose è per tre pirottini da 750 gr dove metteremo circa 800 gr di impasto; lasciare lievitare 6-7 ore, fare un taglio a croce spenellare con tuorlo e panna in egual misura e spoverare con zucchero in granella, cuocere a 180° per 10 minuti e poi abbassare a 160° per altri 40 minuti circa....