"Dolci d'autore"

Pierre Hermé, geniale, austero, assoluto... il suo rigore nelle forme, nelle tecniche, nella ricerca degli accostamenti mi ha sempre "scoraggiato" dall' immergermi in una sua creazione, quasi timoroso di non poter essere adeguato.
 Ma si sa che le paure prima o pio vanno affrontate così grazie alla dolcissima Pinella Orgiana e il suo contest " DOLCI D'AUTORE "  Un dolce con Pierre Hermé http://www.pinellaorgiana.it/2017/07/un-dolce-con-pierre-herme.html 
ho deciso di sfidarmi.
PH10 è il libro da cui ho scelto la ricetta da riproporre, con una forma molto precisa, cioccolatosa come piace a me, adatta ad essere inserita nello stampo SATURN della Silikomart.

Cerise sur le gâteau

Composizione:

• dacquoise alla nocciola
• pralinato feuilletè
• sfoglie sottili di cioccolato al latte
• ganache al cioccolato al latte
• chantilly al cioccolato al latte
• crosta in cioccolato al latte
• ciliegia in zucchero rosso

Per il biscotto dacquoise alle nocciole:

• 135 gr di farina di nocciole
• 150 gr albume
• 150 gr zucchero a velo
• 50 gr zucchero semolato

unire e setacciare la farina di nocciole e lo zucchero a velo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte in modo da renderli ben montati; aggiungere con l'aiuto di una spatola le altre polveri.

Stendere su un foglio di carta da forno o tappetino in silicone con una spatola, cospargere con nocciole del Piemonte tostate e frantumate, cuocere a 170° per 25 minuti evitando l'accumulo di vapore all'interno del forno per far si che il biscotto non si gonfi troppo per poi ricadere su se stesso.

Per il pralinato feuilletè:

• 20 gr burro
• 45 gr copertura al latte Jivara
• 85 gr pralinato alla nocciola 60-40
• 85 gr pasta di nocciola Piemonte
• 85 gr di paillettè feuilletè
• 18 gr di nocciole Piemonte tostate e frantumate

fondere il burro e la copertura a 45°, unire il pralinato, la pasta nocciola e mescolare bene, quindi unire le paillettè feuilletine e le nocciole tritate.

Per le sfoglie sottili di cioccolato al latte Jivara:

sciogliere e temperare il cioccolato, stenderlo in un velo sottile su un foglio di acetato, non appena inizia la cristallizzazione coppare i cerchi o le forme necessarie, coprire con un altro foglio e mettere un peso per evitare che il cioccolato si deformi cristallizzando.

Per la ganache al cioccolato al latte:

• 160 gr panna liquida
• 175 gr copertura Jivara

far bollire la panna e colarla in tre volte sulla copertura fusa, mescolando dal centro verso l'esterno in modo da realizzare una perfetta emulsione ed ottenere una ganache liscia e brillante.

Per la chantilly al cioccolato al latte:

• 600 gr di panna liquida
• 420 gr copertura Jivara

far bollire la panna, versarla sulla copertura e mixare in modo da ottenere una perfetta emulsione; coprire a contatto e mettere una notte in frigo.

Montaggio:

stendere sulla dacquoise uno strato sottile di pralinato, coprire con una sfoglia di cioccolato, dressare uno strato di ganache e posizionare un altro foglio di cioccolato, quindi un secondo di ganache, il tutto nella forma che più preferite; far riposare in congelatore per una mezz'ora. Montare leggermente la chantilly, dressarne uno strato sul fondo dello stampo, inserire la composizione precedente e completare gli spazi vuoti con la chantilly.

Preparazione dello stampo: temperare del cioccolato al latte Jivara e colarlo all'interno dello stesso in modo da creare una camicia sottile di copertura.

Preparazione della Ciliegia.

Per il fondente alla mandorla:

• 200 gr zucchero fondente
• 100 gr pasta di mandorla
• q.b. Colorante giallo

emulsionare bene i componenti per renderli omogenei, scaldarli al microonde a 50°, prendere una ciliegia sciroppata col picciolo e ricoprirla di fondente dopo averla spolverata di fecola.

Preparare lo zucchero rosso con isomalto e colorante rosso, quindi immergervi la ciliegia glassata.

Per la decorazione e finitura: sformare il dolce, sciogliere in un po' d'acqua della polvere d'oro e con una lama sottile disegnare le 5 righe sul dolce, appoggiarvi sopra la ciliegia caramellata rossa.

 

Indimenticabile!!

Resterà per sempre nel mio cuore l'emozione vissuta in quella splendida serata napoletana a Palazzo Caracciolo.
Se 25 anni fa mentre ne mangiavo una fetta, mi avessero detto " un giorno vincerai una competizione amatoriale con un tuo panettone", mi sarei fatto una grossa risata. Oggi invece devo dire che grazie alla passione, alla tenacia, alla volotà di ottenere un buon livello nella produzione casalinga, ho raggiunto un traguardo commovente di fronte alla giuria  presieduta da Iginio Massari e composta da Achille Zoia, Gino Fabbri (presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani), Vittorio Santoro (direttore della CAST Alimenti), Francesco Boccia (Campione del Mondo di Pasticceria in carica), Pinella Orgiana (foodblogger), Daniele Riccardi (chef dell'hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel), Annalisa Leopolda Cavaleri e Luciano Pignataro (giornalisti enogastronomici).

 L'assaggio dei panettoni amatoriali.

Ho cominciato a provare a impastare panettoni 5 anni fa, provare perchè i primi furono davvero dei fallimenti, classici posacenere, poi però cambiando farine, provando vari tipi di burro, cercando i canditi migliori, sono riuscito ad ottenere risultati incoraggianti, quel tanto per farmi dire "ma allora si può fare!" che divenne la parola d'ordine del gruppo La Pasta Madre https://www.facebook.com/groups/gruppolapastamadre/ dove i più agguerriti pastamadrini iniziavano la loro esperienza con i grandi lievitati.
Fondamentale è la forza del lievito madre che deve dare la giusta spinta affinchè il panettone "fiorisca" in cottura, la farina deve sostenere una gran quantità di condimenti, le temperature di lievitazione devono essere precise e costanti, i tempi non concedono scappatoie, ogni singolo momento della lavorazione contribuisce all'ottenimento del risultato finale.

I panettoni in finale.

Occasine per rivedere amici, per stringere la mano a chi aveva un volto fino ad ora virtuale, per assaggiare i panettoni di grandi maestri pasticceri, per trascorrere una serata indimenticabile!

Un grandissimo ringraziamento all'organizzazione e agli sponsor per averci dato questa fantastica occasione.
http://www.ilpanettonesecondocaracciolo.it/premi.html

 “Il panettone secondo Caracciolo”

Quale occasione migliore, per un amante del Panettone come me, di partecipare al contest per non professionisti organizzato dall'hotel PALAZZO CARACCIOLO in occasione della gara che vedrà affrontarsi invece alcuni maestri pasticceri e i loro Panettoni davanti ad una giuria presieduta dal maestro Iginio Massari? Poter sottoporre la propria creatura al loro "giudizio", avere un parere e capire quali errori vengono commessi e come correggerli costituisce certamente un'occasione davvero unica per me per crescere.

 Vi invito a visitare il sito www.ilpanettonesecondocaracciolo.it per capire la portata dell'evento.

 Io proporrò un Panettone classico perchè a parer mio resta il re dei grandi lievitati con i suoi profumi di agrumi, burro, vaniglia e la sua sofficità, frutto di una lavorazione accurata, di una lievitazione esclusivamente con lievito naturale e dell'uso di materie prime di ottima qualità a partire dalla farina. A questo proposito devo dire che l'uso della  "panettone" del molino Dalla Giovanna ( www.dallagiovanna.it ) ha dato ottimi risultati.

La ricetta di partenza è quella del maestro Massari con piccole variazioni per un'applicazione casalinga;
si parte da un lievito naturale pronto ossia rinfrescato tre volte a distanza di 3-4 ore per dargli la giusta forza, quindi si procede col primo impasto:

lievito naturale 100 gr
farina 380W   400 gr
zucchero         125gr
burro              145gr
acqua             150gr
tuorlo              100gr

La sera si impasta la farina, lo zucchero, l'acqua, il lievito e un po' di tuorlo per 15 minuti circa fin quando è ben amalgamato e legato, quindi per ultimo il burro e il restante tuorlo sempre poco per volta in modo da mantenere l'incordatura. L'intera lavorazione da eseguire con l'impastatrice, dovrebbe durare 25-30 minuti. Si lascia lievitare in cella (autocostruita) a 26-27°C per circa 12 ore o comunque fin quando l'impasto vedrà triplicato il suo volume.
Secondo impasto:

farina 380W 100gr
zucchero      100gr
miele              25gr
tuorli             130gr
burro            155gr
sale                  8gr
vaniglia in bacche
arancia e limone scorza 
acqua (solo se necessario) 70gr
uvetta               200gr
arancia candita 200gr

La mattina si riprende l'impasto, si aggiunge farina, miele, aromi e si comincia a lavorare per almeno 15 minuti, si aggiunge lo zucchero e un terzo dei tuorli sempre lentamente per non perdere l'incordatura dell'impasto, il sale e un terzo dei tuorli e si lavora bene; per ultimi il burro morbido e i restanti tuorli. La lavorazione durerà 40-45 minuti, incordando molto bene.Si aggiungono quindi uvetta e canditi, si lascia riposare per una quarantina di minuti e  si procede alla pirlatura dell'impasto che verrà distribuito nei pirottini di cartoncino: non sembra ma anche questi sono importanti perchè devono comunque sostenere il panettone una volta cotto senza schiacciarsi. Io li acquisto preso Artebianca ( http://www.artebianca.it). La lievitazione avviene sempre in ambiente tiepido a 27-28°C circa per 6-7 ore;quando arriva ad un paio di centimetri dal bordo del pirottino si lasciano all'aria per far si che si formi la pellicina che consentirà il taglio a croce; si posiziona una piccola noce di burro sulla sommità e si inforna a 180°C per 10 minuti, poi si abbassa a 170°C e si cuoce per altri 40 minuti o comunque fin quando raggiungeranno i 93°-94°C al cuore. Una volta estratti dal forno vanno rapidamente infilzati alla base e messi a raffreddare a testa in giù per alcune ore.

Poi non resta che tagliarlo.....

Strumenti ed  ingredienti utili per la realizzazione del Panettone possono essere trovati visitando questi siti, sponsor dell'evento:
http://www.belcolade.com/
http://www.artecarta.it/
http://www.castalimenti.it/
http://www.cesarin.it/
http://www.agrovo.it/

"La Magia del Tempo" torta campione del mondo, la mia copia!
 Nel 2015 la squadra italiana vince la " Coupe du Monde de la Patisserie" di Lione in Francia proponendo delle opere d'arte e non dei semplici dolci.
La loro Magia del Tempo affascina al primo sguardo... biscotto cioccolato Tainori, crema leggera mascarpone e mandorle, gelèe ai frutti esotici, mousse al cioccolato Guanaja, caramello al cioccolato Orizaba, fondo croccante al Manjari 64% e Jivara 40%, camicia al cioccolato Guanaja e nocciola, glassa neutra verde e glassa al cacao... una sinfonia!
Non appena trovato lo stampo come non cimentarsi in questa sfida? Ecco il risultato... 

 
 Visto che non mi piace giocare col cioccolato, il decoro l'ho fatto rigorosamente a mano libera con cioccolato bianco successivamente spuzzato con brillantini dorati.

Quattro anni, quattro anni di silenzio... e all'improvviso mi torna la voglia di riprendere in mano il mio povero blog. Così riguardando un po' di foto ho pensato di mostrare i lavori col cioccolato.
Il cioccolato mi ha da sempre affascinato per la sua capacità di soddisfare un incredibile  mondo di applicazioni, per la disciplina che richiede nella lavorazione e per la bellezza degli oggetti che si possono creare con un prodotto così goloso.
Un giorno mi trovo tra le mani, che strano, "Cioccolato creativo" di Emmanuele Forcone... mi si apre davanti  un mondo fatto di magia, di personaggi buffi, di oggetti talmente realistici da non sembrare nemmeno fatti di cioccolato. Studio, imito...

 ... e poi applicando le tecniche imparate, creo qualcosa...
Ecco il mio Pinocchio.

 IL Grillo.

Questo è il mio video sulla preparazione del panettone...

Ed ora ecco la pizza!!!!

La Pizza credo sia l'alimento che più mi piace, soprattutto se cotta nel forno a legna....
Ho sperimentato molti impasti e modificato di continuo per raggiungere quello che, secondo il mio gusto, è eccezzionale.
800 gr di farina Manitoba
900 gr di farina 00
20 gr di malto d'orzo
6 gr lievito di birra
100 gr lievito naturale rinfrescato
25 gr strutto
1150 gr di acqua circa
35 gr sale
Scaldiamo il forno...

L'impasto può essere fatto la sera prima e messo in frigo fino ora di pranzo del giorno dopo quando lo terremo a temperatura ambiente per un'oretta e quindi formiamo i pesetti da 260 gr l'uno; oppure impastiamo la mattina verso le 9, lasciamo lievitare fino le 15, formiamo i pesetti che saranno pronti per le 19.
I tempi dipendono molto dalla temperatura ambientale e di conseguenza dalla stagione

Questa è lunga 80cm,condita con bufala, stracchino, mais, zucchine grigliate e in post cottura lardo toscano...

Un calzone e chi più ne ha più ne metta....

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